LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 25 0 varet e a l l ' Ar t i colo dell e Guarnizion i Tom. IV. Cap. I. Quaglie alla I{eale. vèntre s s Sventrat e , flambate , e trussat e se i Quagli e coll e zamp e sopr a le coscie ; mettetel e in un a cazzarol a co n fett e d i lard o sot to , e so - pr a , du e d i prosciutt o , un mazzett o d'erb e d i - vers e co n un poc o d i bas i l ico , un bicchier e d i vino d i Sciampagna , o altr o vin o bianc o con - sumat o pe r .metà , altrettant o brod o , sale , pep e sano , coprit e co n un foglio d i cart a ; fat e cuo - cer e co n fuoc o sot to , e sopra . Al lorché saran - no co t t e , scolatele , aggiustatel e sopr a i l piat to , e servitel e co n sopr a un Ragù d'animel le , tar - tufi , prugno l i , fegat ini , picciol e Chene f , &c . che bagnaret e co l fond o dell a cottur a dell e Qua - gli e , e ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. ov e di - ce Ragù alla Real e . Quaglie alla Bernardina . vèntre s s Quand o averet e sventrat e se i Quagli e trussatel e colle cosci e dentr o i l corpo , flambatele, riempitel e co l lor o fegato , scalogna , cipol let ta , petrosemolo , p r ugno l i , un a punt a d ' a g l i o , i l tutt o trit o , lard o rapat o , un ' ide a d i finocchio in polver e , sal e , pep e schiacciat o , noc e mosca - t a , du e ross i d ' uov a c r u d i , cuci tele , mettetel e in un a cazzarol a co n qualch e fett a d i l ardo , e prosciutt o sott o , e sopra , du e scalogne , u n maz - zett o d ' erb e diverse , sale , pep e sano , mezz o R 3 bic -