LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

20O V Apició bicchier e d i vin o bianc o consumat o pe r m e t à , poc o b r odo , coprit e co n un foglio d i cart a ; fa - te cuocer e co n fuoc o sott o e sopr a . Quand o sarann o cott e . Passat e i n un a cazzarol a sopr a il fuoc o un poc o d i scalogn a trit a co n u n pez - zett o d i butirr o ; al lorché sarà colo r d ' o r o , ag - giungetec i un pizzico d i farin a , bagnat e co l fon- do dell a cottur a dell e Quagli e passat o a l setac - cio , e be n digrassat o , fat e bollir e dolcemeut e , di - grassat e d i nuov o , aggiustat e le Quagli e sopr a i l piatto , guarnitele , e tramezzatel e d i test e d i sel ler ì, o f inocchi , o cipollett e , e servitec i sopr a l a Sal- sa co n sug o d i limon e e petrosemol o , o cerfogli o trit o inbianchi to . Ovve r o in luog o d i dett a Sals a servitec i sopr a un a buon a Sals a alla Spagnuol a , o Italian a ross a . Ambedu e le trovaret e ne l Tom. I. pag .62. e 6j. L e divers e Guarnizion i vedetel e ne l Tom. IV. Cap. I. Quaglie alla Tulette. Antrè s s Quest e l e trovaret e a l l ' articol o del - le Terrin e Cap. IV. , e l e potet e servir e anch e pe r Antrh. Quaglie alla Crapodine. Orduvre sa Fiambate , e spaccat e se i Quagli e p e r l a part e d i dietr o senz a dividerl e de l tut to , ma soltant o pe r appianarle , infilategl i l e cosci e nel corpo , marinatel e co n sale , pep e schiaccia - to , e butirr o squagliat o , ungetel e ben e , spolve - rizzatel e d i mollica d i pan e grattata ; fatel e cuo - ce -