LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moaerno . Cap. HI' 261 cer e sull a gratell a d i u n be l co'o r d ' or o , e ser - vitel e co n sott o un a Sals a alla scalogn a , e su - go d i limon e ; l a Sals a vedetel a ne l Tom. I.pag .93. Quaglie panate all' Erbe fine. Ordwvre zs Spaccat e l e Quagli e com e sopra , marmatel e co n o l i o, sale , pep e schiacciato , pe - trosemol o , cipollett a , scalogn a , prugnol i , i l tutt o t r i t o , un ' ide a d i allor o i n polvere , spolveriz - zatel e d i mollica d i pane grattata , facendogl i te - ner e al l ' intorn o pi ù erb e fin e ch e si a possibi le ; fatel e cuocer e sull a gratell a co n fuoc o moderato , aspergendol e colla lor o marinad a . Quand o saran - no cot te , e d i un be l colo r d ' o r o , servitel e co n sott o u n Sug o d i manzo , o d i vi tel la , ne ! qua - le averet e fatt o bollir e t r é fett e d i limon e senz a scorz a , sale , e pep e schiacciat o . Quaglie in Cassettine di Vane . Orduvre ~zz Vedet e Tord i i n cassettin e d i pan e . Le Quagli e s i accomodan o nell o stest o mod o . Quaglie al Gratino. Antrè s a Fat e un a farsa d i Grat in o crud a co i fegat i dell e Quag l i e , e qualch e fegatin o d i P o l- lo , u n poc o d i panat a d i mollica d i pane , e fio- re d i latt e strett a su l fuoc o e fredda , lard o ra - pa t o , u n poc o d i midoll o d i manzo , c ipol l e t t a , pet rosemolo , i l tutt o t r i t o , un' ide a d i finocchio in po l ve r e , sale , pep e schiacciato , noc e mosca - R 4 t a »