LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

262 V Api ciò t a , tr e ross i d ' uov a c rude , riempit e colla mé - ta d i quest a fars a se i o sett e Quagl i e , prim a sventrate , flambate , e trussat e coll e cosci e den - tro i l corp o ; i l rest o dell a fars a stendetel o so - pr a i l piatt o ch e dovet e servi re , aggiustatec i sopr a l e Quagl i e , coprit e co n fett e d i lard o gi à cott e j fat e cuocer e , e gratinar e a d un forn o temperato . Quand o sarann o cot t e , levat e i l lar - do , scolat e ber e i l grasso , guarnit e a l l ' intor - no , e ne l mezz o d i cipollett e , olive , cros t ini , co - de d i gamber i &c » , i l tutt o co t t o , e servitec i sopr a un a Sals a alla Spagnuola , o Cu li co n sug o di l imone . Quaglie air Inglese. Antrè — Sventrate , flambat e e trussat e se i Quagl i e coll e zamp e ripiegat e sopr a l e cosci e , riempitel e d ' un a fars a d i Gratin o crud a mescola - ta co n i fegat i dell e Quagl i e , ch e trovaret e ne l Tom, IV' Cap. I. , mettetel e i n un a cazzarol a co n se i salcicci e cor t e , dodic i cipollett e imbianchit e al l 'acqu a bol l ent e , un pezs o d i prosciut to , u n mazzett o d'erb e diverse , u n pezz o d i bu t i r r o , poc o sal e , pep e schiacciato , passat e un momen - to sopr a i l fuoco , indi bagnat e co n mezz o bic- chier e d i vin o d i Sciampagna , o altr o vin o bian - co bollent e , altrettant o brod o ; coprit e co n fet - te a i l a rdo , e u n foglio d i cart a ; fat e cuoce - re dolcement e co n fuoc o sot to , e sopra . Quan - do sarann o cot t e , aggiustatel e sopr a i l piat to , che dovet e servi re , guarnitel e col l e salcicci e l e - vat a l a pe l l e , Je cipol let te , qualch e cimett a d i ca-