LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. III. cavol o fior e cott a i n un Bianc o . Fat e un a Sals a in quest a manier a . Mettet e i n un a cazzarol a un pezz o d i bu t i r r o , u n poc o d i farina , metà bro - do bianc o buono , e metà i l fond o dell a cottur a dell e Quag l i e , nient e sale , pep e schiacciat o , no - ce mosca t a , petrosemol o trit o imbianchit o ; fat e stringer e sopr a i l fuoco , e servit e sopr a le Qua - glie , e Guarnizion e co n un buo n sug o d i l i - mon e . Quaglie ad ogni Ture. Antri E = Vedetel e a l l ' Ar t i colo dell e Ter r i - ne Cap. IV. , e s i posson o servir e anch e pe r Antrè . Quaglie alla Singari' Antrè — Riempi t e se i Quagl i e com e quell e a l l' Ingles e , trussatel e coll e cosci e dentr o il cor - po ; squagliat e un pezz o d i butirr o i n un a caz - za ro l a , mettetec i sopr a se i bell e fett e d i p r o - sciutt o , aggiustat e sopr a ad ogn i fett a un a Qua - glia co l pett o al d i sott o , conditel e co n un poc o di pep e schiacciat o , e copritel e co n fett e d i lar - do , e un foglio d i cart a ; fatel e sudar e co n po - co fuoc o sott o , e sopr a ; a mezz a cot tura , met - tetec i un pochin o d i vin o d i Sciampagna , o altr o vin o bianc o consumat o pe r metà ; fat e finire d i cuocer e . Quand o sarann o cott e scolatele , e ser - vitel e co n sopr a i l prosciut to , e sott o altrettan - t i crostin i d i pan e fritti d i be l color e . Ponet e nell a cazzarol a dov e hann o cott o l e Quagl i e un po -