LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

264 V pici Q poc o d i C u l i, u n filetto d'aceto , fat e bollir e un momento , digrassate , aggiungetec i un poc o d i scalogn a t r i t a , e versat e sott o l e Qu a g l i e . Quaglie in Cassettine di Carta . Orduvre £ s L e trovaret e a l l 'Ar t i co lo de i Tor - di ; mentr e s i appreston o esattament e nell o stess o mod o . Quaglie alli Tartufi. vèntre — Sventrat e se i Quagli e , flambatele , trussatel e coll e zamp e ripiegat e sopr a le coscie , riempitel e co l lor o fegato , du e tar tuf i , petrose - mo l o , c ipol l e t t a , scalogna , i l tutt o t r i t o , lard o rapat o , sal e , pep e schiacciat o , mettetel e in un a cazzarol a co n se i belli tartuf i tutt i e gu a l i , e mon - d a t i , e un poc o d ' o l i o ; fatel e rinvenir e sopr a il fuoco . Abbiat e un ' altr a cazzarol a co n qualch e fettin a d i vitella ne l fondo , e un a d i prosciut - t o , ponetec i dentr o l e Quagl i e co n un mazzet - r o d'erb e diverse , mezz a foglia d i allor o , sale , pep e san o , coprit e co n un fogl i o d i cart a ; fa* tel e sudar e u n quart o d ' o r a co n fuoc o sot to , e sopr a ; indi bagnatel e co n u n bicchier e d i v i - no d i Sciampagna , o altr o vin o bianc o consu - mat o pe r metà ; fatel e finire d i cuocer e ben e stufate . Quand o sarann o cot te , mettetec i u n po - co d i Cu li ; aggiustat e l e Quagl i e sopr a i l piat - t o , tramezzatel e col li tartufi , e crest e d i mo l l i- ca d i pan e fritt e ne l but irr o d i be l c o l o r e , fa - t e consumar e la Sals a al su o pun t o , digrassate - la ;