LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 26 j la , passatel a a l setacci o , e servitel a co n sug o d ì limon e sopr a l e Quagl i e , tar tuf i , e c ros t i n i . Quaglie in Crepinette. Antrè ~ Fat e cuocer e se i Quagli e com e quel - le alla Re a l e , ma coll e cosci e dentr o i l corpo . Tagliat e i n dadin i t r é c i po l l e , passatel e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un poc o d i butirr o , finché sarann o cott e , ponetec i posci a un poc o d i finocchi o t r i t o , sale , pep e schiacciato , t r é ros - si d'uov a crud e , e fat e stringer e sopr a i l fuoc o senz a bollir e ; tagliat e se i pezzett i d i ret e d i v i . tella mongan a , stendetec i sopr a un poc o d i det - ta c i po l l a , e s op r a l a c i po l l a, quattr o filetti d' al i - ci alquant o dissalat e , involtatec i a ciaschedun o un a Quagl i a , intingetel e ne! P uov o sbattut o , spol - v e r a t e l e d i mollica d i pan e grattata ; fategl i pren - der e un be l colo r d ' or o a l forno , e servitel e con sott o un a Sals a alla Poevr ada , ch e trovare - te ne l Tom. I. pag. 69. Quaglie Fritte. Ordwvre ss Quand o l e Quagli e sarann o trussa - t e , e cott e com e l e precedent i , fatel e raffred - dar e , indoratel e co n uov o sbattuto , spolveriz - zatel e d i mol l ica d i pan e ; fatel e frigger e d i be l colore , e servitel e co n petrosemol o fritt o intor - n o . L e potet e anch e frigger e spaccat e ne l mezzo . Qua-