LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 3 5 nna bell a glass a , posatel a co n deligewz a ne l su o p i a t t o , avend o attenzion e ch e no n si romp a , e servitel a co n sott o un a Sa'saall a Spagnuol a co n sug o d i limon e , ch e trovaret e ne l Tom. I. pag. 62. Filetti di "Pollanche Glassati. *4ntrè — Piccat e se i filetti com e ! i preceden - ti , infilategl i dall a part e dell a punt a u n ossett o picciol o del l ' al a d i un pol l as t ro , pe r cos i for - mar e l a cotelett a , imbianchitel i un moment o al l ' acqu a bollent e , mettetel i i n un a cazzarol a co n qualch e dadin o d i vitella imbianchit o , un pezz o di prosciutt o , du e scalogn e , un mazzett o d ' e rb e divers e , poc o brod o ma buon o , coprit e co n du e fett e d i lardo , e un foglio d i carta.fat e cuocer e co n fuoc o sott o , e sopr a ; quand o son o cott i pas - sat e i l fond o dell a cottur a pe r setaccio , digras - satelo , aggiungetec i un poc o d i brod o co l o r i t o , fat e consumar e a l punt o d i un a glass a ; scolat e i pett i . glassategl i rutt a la part e piccat a d i un b t l colo r d ' o r o , e servitel i co n sott o un a Sals a a i li spinac i , o alli c ed r i o l i , ch e ambedu e l e trova - ret e ne l Tom. 1. pag. j6. Filetti di Pollanche alla Polacca. xAntri = : Prendet e se i filetti d i pollanch e , ta - gl iategl i l e al e , attondatel i dall a part e pi ù lar - ga , spaccatel i i n t r é , o quattr o fet te , mettet e tramezz o a ciaschedun a fett a un poc o d i fars a di Chene f , stendetel a ben e ugual e > e dategl i la