LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 27 3 L' Ortolan o c i vien e recat o dall a Toscan a » quest o uccellett o è i l pi ù grass o d i tutt i gl i altr i , e l a sua carn e è delicatissim a , e assa i sugosa , m a molt i pe r altr o preferiscon o i l Bec- cafico pe r no n esser e cos i grasso , benché i o at - tribuisc a ugua l preggi o s i a l l ' u n o , ch e altr o d i quest i famosissim i uccellett i ; i migl iori son o quel - li ch e hann o i l grass o bianc o e no n g i a l l o . La manier a pi ù usitat a e gustos a è arrost o ; ciononostant e s i preparan o esattament e com e i Beccafichi . Allodole in Ciriegie al Gratino. <Antrè ~ Fiambat e leggierment e l e Al lodole , dissossatel e de l tutt o , riempitel e d i un a farsa d i Grat in o co t t a , dategl i l a form a d i tant e cirie- gi e , aggiustatel e sopr a i l piatt o ch e dovet e ser - vi r e co n sott o mezz o dit o d i fars a d i Gratin o crud a , guarnitel e a l l ' intorn o d i cod e d i gam - b e r i , e ol ive r ipiene , copritel e co n fett e d i lar - do cott e ; fat e gratinar e , e cuocer e ad un forn o temperat o ; posci a scolat e ben e i l grass o , in - filate ad ogn i Al l odo la un ossett o d i zampett o pe r formar e i l gamb o dell a ciriegi a 1 e servitel e con sopr a un a Sals a fatt a coll e carcass e delle_» Al lodole . Vedet e Sals a alla Polacc a ne l Tom.t. pag. 97 . L a fars a crud a , e cott a al Grat in o l a trovaret e ne l Tom. IV. Cap. 1. Allodole al Gratino. Antri =3 Quest e s i apprestan o com e i To r d i S 2 a l