LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

i6 1 i l Jtphh la sua primier a form a . Prendet e un piatt o d i argento , o d i r ame , ponetec i ne l fond o qual - che fettin a d i l a r do , e prosicutt o , aggiustatec i sopr a i filetti be n r acco l t i , conditel i co n un po - co d i sa l e , e i l sug o d i mezz o l imone , copr i - teli co n fettin e d i lard o , e prosciutt o , aggiun - getec i mezz a cipol la in fett e , du e scalogn e i n fett e , un o spicchi o d ' agli o , fust i d i petrosemo - l o , l a quart a part e d i un a foglia d i a l l o r o , tr e garofan i ; coprit e co n un fogli o d i cart a inbti- tirrat a ; fat e cuocer e ad un forn o assa i tempe - rat o . Quand o sarann o c o t t i , scolatel i da l gras - s o , contornatel i sopr a d i cod e d i gamber i spac - cat e i n mezz o , e d i mezz e lunett e d i tartu - fi ; i n mezz o fategl i un a stell a d i carot a gial- la , e dall a part e deli a punt a infilategl i un a zam - pa gross a d i Gamber o . Servitel i be n caldi co n sott o un a Sals a chiar a al Dragoncell o , o alla Polacc a ; ma fatt a coll e carcass e d i un a Pol l anca . Vedet e Sals a alla Polacc a Tom. I. pag. pj. e Chi a- ra pag. 7p . Filetti di Voilanche alla Tomp adura • ^ntrè s s Spaccat e i n mezz o se i filetti d i Pol lan- che , riempitel i d i un minut o Salpiccon e cru d • be n fatto , cucitel i tutt o al l ' intorn o , piccategl i tutt o i l di sopr a d i minut o l a r do , mettetel i in una caz - zarol a co n qualch e dadin o d i vitella imbianchi - ta , un a fett a d i prosciutt o , un a scalogna , u n poc o d i brod o buon o , un mazzett o d ' erb e d i - vers e , coprir e co n qualch e fett a d i lard o , e un foglio d i ca r t a ; fat e cuocer e dolcement e c o ì . j fuo-