LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. IH, tj? una libbr a d i ventresca , fatel a rosolar e i n un a cazzarol a sopra , un fuoc o allegr o co n un pez - zo d i bu t i r r o , o lard o rapat o , indi levatel a , e ponet e nell a cazzarol a i pezz i d i Lepr e pe r far - li rosolar e egualment e , levat e ancor a il Lepr e , e mettet e nell a cazzarol a due cipoll e tagliat e in •quart i , fatel e cuocer e un poco , quind i aggiun - getec i farin a sufficient e pe r legar e la Salsa , fa - te rosolar e dolcement e l ' ima , e l'altr a moven - do quas i sempre . Quand o l a farin a e cipolla sarà colo r d ' o r o , bagnat e co n un a bottigli a d i vino ross o buon o bollent e , e un poc o d i su - go d i manzo ; fat e cuocer e ancor a dolcemen - te t r é quart i d'or a , e digrassat e ben e d i temp o in t empo . Intant o mettet e i l Lepr e rosolat o e la ventresc a i n un a marmitt a co n du e fett e d i prosciut to , un a cipollett a co n t r é garofani , u n mazzett o d ' erb e divers e co n mezz a foglia d i a l l oro , ed un poc o d i basilic o » poc o sale , pe - pe schiacciato , qualch e zest a sottil e d i arancio . Passatec i dentr o l a Sals a co l setacci o be n di - grassat a , coprit e l a marmi t ta , incollat e i l co - perchi o co n carta , acqua , e farin a ; fat e cuoce - re circ a du e or e se i l Lepr e è ve c ch i o , e me - no se è g i ovane , co n cener e cald a so t t o» e so - p r a . Al lorché sarà co t t o , scopr i te , levat e i l prosciutt o , cipolla , e mazzett o , digrassate , che l a Sals a si a be n legat a e d i buo n gust o ; aggiustat e i l Lepr e nell a Te r r i na , mettetec i so - pr a delli crostin i a cuorett i d i pan e fritti ne l bu t i r r o , versatec i sopr a l a Salsa , e guarnit e so - pr a i l Sivè co n un a dozzin a o pi ù d i cipollett e glassate . %Ar\-