LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

nell a Te r r i na , e servitel e co n sopr a un a Pu r è di p i se l l i, ch e trovaret e ne i Tom. I. pag. 2 j . Ravioli di Tetto di Cappone . Terrina va Quest i s i apprestan o com e quel l i pe r la zupp a Tom. 1. pag. 4 3 . s i fann o cuocer e con brod o , si scolan o , e si condiscon o nell a Te r - rina com e i Tor tel l i alla Bolognese , pag. 280. e si servon o nell o stess o mod o . Se avet e un Ragù ristrett o d ' animell e e tartuf i Io potete ] met - ter e tramezz o i Ravioli nel l 'at t o ch e l i c on - dit e . Lepre <Agro-dolce. Terrina a r Dop o ch e averet e levat o l a pell e al Lepr e , e sventrat o , tagliatel o i n pezz i non tant o p i c c i o l i, lardatel i co n qualch e lardel - lo d i lard o condit o co n sal e , e pep e schiacciat o . Ponetel o i n un a cazzarol a co n qualch e fett a d i l a r do , e prosciutt o sott o e sopr a , un mazzet - to d'erb e divers e co n un a foglia d i al lor o e u n poc o d i basilic o , un a cipolla co n t r é garofani , e un o stecc o d i cannell a , poc o sal e , pep e schiac - ciat o , fat e sudar e co n fuoc o sott o e sopr a . Quan - do principi a ad asciugarsi , bagnat e co n du e bic- chier i d i vin o d i Sciampagn a bol lente , o altr o vin o bianc o , e u n poc o d i brod o ; fat e bol l i r e dolcement e fino alla total e cottur a . Abbiat e un a Sals a Agro-dolc e com e è descrit a ne l Tom. I. pag. 7 7 . , aggiungetec i i l fond o dell a cottur a de l Lepr e be n digrassato , e passat o a l setaccio- , met -