LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

2 84 £ ' Apìcio vin o bianc o consumat o u n t e r zo , e u n poc o d Sug o ; fat e bol l ir e dolcement e , e digrassat e be ne pi ù volt e . Ponet e l e Quagl i e i n un a cazza rol a co n un a fett a d i prosciutt o , u n mazzet t o d ' erb e divers e co n mezz a fogli a d i a l l o r o e u n poc o d i bas i l i co , poc o sa l e , pep e schiac ciat o , passatec i dentr o l a Sals a co l setacci o fat e cuocer e a picciol o fuoc o ; a mezz a cottur aggiungetec i l e cipollett e rosolate, - fat e finir di cuocere ; indi digrassat e bene , levat e i l pro sciutt o , e mazzet to , aggiustat e l e Quag' i e nel la Te r r i na , co n sopr a l e cipollett e , e qualch crostin o d i mol l ic a d i pan e tond o com e l e c i po l - lett e , e fritt o ne l butirr o , versatec i sopr a l Sals a , e servit e subit o . Maccaroni alla T^apolitana. Terrina s s Fat e cuocer e de i maccaron i con _ acqu a e sal e , al lorch é sarann o cott i t r é quart scolatel i , e conditel i nell a Terrin a co n parmi gian o grattato , pepe.schiacciat o , e Sug o d i v i tell a , o d i manzo , ovver o u n buo n brod o d Stufat o , o Garofanat o passat o pe r i l passabrod o A l c u ni pe r farli migl ior i aggiungon o de l but irr o fresc o ne l Sug o , o C u l l, m a l a ver a manier a è com e sopr a . Copr i t e l a Te r r i na , ponetel a sopr l a cener e c a l d a , o all a bocc a de l forn o acci ò i maccaron i prendan o sapor e , e servitel i ch e sian o alquant o sugos i . Mac-