LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. IV. 28 7 Matelotta alla Finansiere. Terrina — ' Quest a s i apprest a i n du e manie - r e , cioè al Bianco , e al Rosso . P e r l a p r ima , preparat e òt to al e d i Gallinacciett o com e quel - le i n Fricassè aP a Palett e senz a prugnol i , e_> con se i tartuf i mezzanott i be n mondat i , e ba - gnat a co n mezz a fogliett a d i vin o bianc o con - sumat o un terz o , o d i Sciampagn a , e brod o buon o bianc o , a mezz a cottur a aggiungetec i ott o cipollett e imbianchite , e mondat e ; fat e fini- re d i cuocer e . Quand o i l tutt o sarà cott o le - vat e i l prosciutt o , e mazzett o , digrassate , legat e con una liaso n d i quattr o ross i d ' uov a stemperat a con un poc o d i brod o , e sug o d i limon e , e ser - vit e nell a Terrin a nell a stess a guis a , e col li me - desim i ingredient i che l a Ros sa . Pe r quest a fiambate , e dissossat e pe r me - tà ott o al e d i Gallinacciett o , fatel e un pochi - no rosolar e i n una cazzarol a s spra i l fuoc o co n un poc o d i lard o rapat o , indi levatel e , mettet e nell a stess a cazzarol a dieci cipollett e , fatel e ro - solar e colo r d" or o , e levat e posci a anch e que - ste , ponet e un buo n pizzico d i farin a nell a me - desim a cazzarol a , fatel a divenir e colo r d'or o so - pr a un picciolo fuoc o movend o sempr e ; indi ba - gnat e Co n mezz a fogliett a d i vin o ross o consu - mat o un terz o , e brod o assa i buon o ; fat e bol- lire dolcement e , e digrassat e pi ù volt e . Ponet e le ale i n un altr a cazzarol a , co n se i tartuf i mez - zanett i , e be n mondat i , un a fett a d i prosciut - to , un mazzett o d ' erb e divers e , passatec i den - Tom-llL T tr o