LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 3 7 fuoc o so t t o , e sopra . Quand o son o c o t t i , pas - sat e i i fond o dell a cottur a a l setaccio , aggiun - getec i un poc o d i brod o co l o r i t o , digrassatelo , fatel o consumar e a punt o d i un a bell a glass a ; scolat e i filetti, glassategl i tutt a l a part e picca - ta j scucitel i , e servi tel i co n sott o un a Sals a d ' Ace t ose l l a , o altr a Sals a d ' erb a d i vostr o ge - ni o . II ' Salptccooe-vedet e ne l Tom. IV. Cap. I. La Sals a nel ; Tom.h pag. 75 . Filetti di Pollanche, in Escaloppe all'inglese. lAntrè =3 Abbiat e se i filetti d i Pol lanche , taglia - teli i n fettin e assa i fine , battetel e pi ù sottil i ch e sarà possibil e , prendet e un a cazzarol a , mette - tec i ne l fond o qualch e fett a d i vitella , e un a fett a d i prosciutt o , aggiustatec i sopr a un suol o di fet t in e d i po l l anca , conditel e co n sale , pep e schiaccat o , petrosemol o , scalogna , c ipol l e t t a , tartuf i , prugnol i , i l tutt o trit o fino , asperget e con un poc o d i lard o squagliat o , e olio fino ai - quant o c a l do ; fat e divers i strat i i n quest a gui sa , e condit i nell o stess o mod o ; coprit e d i fett e d i lard o , e un fogli o d i cart a , fat e cuocer e co n pic- ciolo fuoc o so t t o , e sopra , o co n cener e cald a . Al lorché son o cot te , levat e tutt e le fettin e , sco - latel e , distaccatel e , e mettetel e i n un a altr a caz - zarol a 1 ponet e mezz o bicchier e d i vin o d i Sciam- pagn a consumat o pe r metà , o altr o vin o bian - co nell a cazzarol a ov e hann o cott o le fettin e d i Pol lanc a , un poc o d i C u l i, du e cucchia i d i bro - bo bianc o buon o ; fat e bol l ir e dolcement e , d i - grassate , e fat e consumar e a l punt o d i un a Sal- s a ,