LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

zoo V vipich vers o d i filetti d i proscitr o > passatel e com e i P i c- cioni in compost a pag. 2 8 8 . , e finitele , e servite - le neli a stess a guis a ; aggiungendoc i soltant o qual - ch e picciola Chene f . Ravioli alla Romana . Terrina =3 Fat e un a sfogli a d i past a d a taglio - l ini , Vedetel a ne l Tom. I. pag. 44 Abbiat e dell a ricott a fresc a , mescolatec i al lorché sarann o fred - di un poc o d i spinac i allessat i , spremut i , t r i- tat i , e passat i ben e sopr a i l fuoc o in una cazzaro - la co n un pezz o d i butirr o , sal e , pep e schiaccia - to , e noc e moscata , aggiungetec i un pugn o d i parmigian o grattat o , sal e , pepe , e cannell a fina ; pe r ogn i libbr a d i ricott a t r é ross i d ' uov a crud i ; mescolat e i l tutt o insiem e ; formaten e de i Ravioli non tant o grand i colla post a sudat a e tagliat i col- lo sperone . Quand o sarann o fatt i tutt i mette - teli nell'acqu a bollent e giust a d i sal e , in un quart o d' or a sarann o cott i , indi scolatel i sopr a un pan - no pul i to , conditet i nell a Terrin a suol o pe r suo - lo co n parmigian o grattat o > e butirr o squagliat o mescolat o co n un buo n Cu li d i prosciutt o , o un brod o d i Garofanat o , terminat e co l parmi - gian o , e but i r ro . Fat e prender e co l o r ' a d u n forn o ca l do , e servit e subit o . Al cuni tramez - zan o i Ravioli , Gnocch i &c . co n fiore d i latt e , mescolat o co n un pezz o d i butirr o maneggia - to co n un pochin o d i farin a , i o fann o stringe - re , e bollir e sopr a i l fuoc o giust o d i sa i e , Io passan o al setacci o , e ne forman o un a speci e d i Besciamell a liquida. : condiment o ottim o i n tutt e quest e sort a d i vivand e • La-