LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. IV. 29j lunqu e Pu r è d i vostr o gem o . Servitev i de l fon- do dell a cottur a dell e cod e passat o a l setaccio , e be n digrassat o pe r dar e maggio r corp o alia P u r è . Tenerumi di Mongana alla Reale. Terrina ss Auand o i Tenerum i d i Mongan a sa . rann o cott i , e glassat i com e quelli alla Masse - doen e Tom. I. pag. 2 0 2 . , aggiustatel i nell a Ter - rina , guarnitel i sopr a co n animell e d i caprett o cott e e glassat e , cipollett e bianch e cott e co n buo n brodo , picciol e chenef , tartuf i mezzanett i mon - dat i e cot t i co i tenerum i , qua'ch e gamber o cott o e mondato , e servitec i sopr a un a buon a Sals a al l' Italian a chiar a . Vedetel a ne l Tom. l.pag. 6%. Le Chene f ne l Tom. IV. Lap. I. Tenerumi di Mongana ad ogni Ture. Terrina =3 Fat e cuocer e i Tenerum i d i Mon- gan a i n un a /Bres a ristrett a com e alla Masse - doen e , ma senz a l imone . Vedetel a ne l Tom. h pag. 202 . , posci a asciugatel i , ponetel i nell a Ter - rina , e versatec i sopr a un a Purè d i Piselli , o Verd e , o alla Fobonn e , o com e volet e ; i l fond o dell a cottur a de i Tenerum i passat o a l setaccio , e be n digrassat o v i pot rà servir e pe r dar e mag - gio r corp o alla P u r è . Quaglie in Met elotte. Terrina ss* Flambat e , sventrat e , c trussat e se i Qua -