LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

28 VApicio sa , passatel a a un passabrod o forat o l a r go , met - tetel a nell a cazzarol a coll e fettin e ; fat e scaldar e senz a bollir e , e servit e co n u n poc o d i sug o di l imone , e guarnit e d i crostin i fritti i n t o r no . filetti di "Pollanche alla Tulette. xAntrl ré. Tagliat e i n quattr o part i se i filetti d i Pollanch e , battetel i bei> e tramezz o un pann o ba - gnat o , stendetel i sopr a un pi a t to , conditel e co n sal e , pep e schiacciat o , e noc e moscat a j ru ! at e ogn i fettin a , ripiegandogl i i bord i a l d i den t r o , infilaten e qua t t ro , o se i a spiedin i d i legn o sot - t i l i} prendet e un a cazzarol a ungetel a d i but i r - r o , aggiustatec i sopr a i spiedin i co n u n pugn o di prugnol i fresch i be n monda t i , se sarà l a sta - g i on e , coprit e co n u n foglio d i cart a alquant o inbutirrat a ; fat e sudar e co n poc o fuoc o sott o e sopr a ; quand o sarann o divenut i bi anchi ss imi , mettetec i mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampa - gn a consumat o pe r metà , o altr o vino bianc o , fatel o consumar e d i nuov o , sbruffatec i un pi zz i- co d i far ina , bagnat e co n brod o b i a n c o , aggiun getec i u n mazzett o d ' erb e divers e , u n pezz o di prosciutt o imbianchit o ne l brod o ; fat e bo l l i- re dolcement e . Quand o sarann o cott e , e l a Sal sa consumat a a l su o pun t o , levat e i l ma z z e t t o e prosciutt o , digrassate , levat e i sp i ed i n i , lega te co n un a liason d i t r é ross i d ' u o v a , stempe rat a co n u n poc o d i brod o , e servit e co n u buo n sug o d i l imo n e . li-