LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

298 É'Ap irlo Quagli e coll e cosci e dentr o il corp o , fatel e al - quant o rosolar e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o con lard o rapat o , indi levatel e , e mettet e nel - la cazzarol a quindic i cipollett e imbianchit e al l ' acqu a bollent e , fatel e rosolar e egualment e , e levatel e , mettet e nell a cazzarol a un buo n piz- zico d i farin a , fatel a divenir e colo r d ' or o sopr a un picciol o fuoc o movend o sempr e » bagnat e po« scia co n una bottigli a d i vin o ross o consumat o pe r me t à , e sug o d i manz o , fat e bollir e dolcemen - te mezz ' or a digrassand o ben e d i temp o i n temp o . Ponet e l e Quagli e i n un ' altr a cazzaro - la co n un pezz o d i prosciutt o , un mazzett o d' erb e divers e co n mezz a foglia d i allor o , pas . satec i dentr o l a Sals a co l setaccio , fat e cuoce - re a picciol o fuoco . A l la metà dell a cottura _j mettetec i l e cipollett e , e a du e terz i aggiun - getec i se i rocch i d ' angui l l a , condit e co n sale , e pep e schiacciat o ; fat e finir e d i cuocer e a fuo - co allegr o , e consumar e l a Sals a al suo punto , quind i digrassat e , mettetec i un buo n pizzico id i capper i fini int i er i , aggiustat e 1' anguill a , tra - mezzat a coll e Qagti e nell a Terrina , guarnit e sopr a colle cipollett e , e crostin i d i crost a d i pan e fritti nel butirr o , levat e dall a Sals a i l prosciutt o , e mazzett o , e servitel a co n un filett o d'acet o so- pr a l a Matelott e . Co n cosci e d i Pol lanche , Pi cc ioni & c . , s i apprestan o nell a stess a ma- nier a • Quaglie alla Tttlettc. Terrina =s Fat e cuocer e diec i o dodic i Qua - gli e