LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

304 V^picio co j e s i serv e co n sopr a dell e cipoll e glassat e Gnocchi alla Tedesca. Terrina — Fat e un pan e grattat o assa i .dens o cott o co n lat te , e fat e cuocer e co n latt e un a l ibbr a d i r i s o ; quand o sarà denso , be n co t t o , e fredd o pestatel o ne l mortai o , ch e veng a com e un a past a , aggiungetec i quind i i l pan e grattat o anch e ess o freddo , e d i egual e vo l ume , segui - tat e a pestar e ; indi mettetec i un buo n pugn o di parmigian o grattato , e u n buo n pezz o d i bu t i r r o ; pestat e ancora , legat e co n ott o ross i d ' uova , e du e bi anchi , condit e co n sal e , no - ce moscata , e cannell a fina , mescolat e bene , stendet e sopr a u n cope r ch i o , e fat e cuocer e i Gn o c c h i , e servitel e nel l a Ter r in a cern e i pre - cedent i . Talenta alla Milanese . Terrina — Prendet e un a cazzarol a co n quel l a quant i tà d i latt e ch e v i bi sogna , un pezz o d i bu t i r r o , e sale , quand o sarà tiepid o ponetec i poc o pe r volt a l a farin a d i Gran o d ' I nd i a , os - sia Granturc o setacciat a no n tant o sopraffin a » movend o sempr e fuor i de l fuoc o ; indi fatel a cuocer e lungament e sopr a un fuoc o leggier o , aggiungendoc i un buo n pezz o d i bu t i r r o , al lor - ché, sarà be n cott a e dens a un a cos a g i us t a , mettetec i u n pugn o o du e d i parmigian o grat - tat o , e versatel a i n un ' altr a cazzarol a unt a d i bu t i r r o . Quand o sarà f redda , rivol tatel a sopr a un