LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

3 o5 VApìcio . Tutt e quest e vivand e servit e nell e Te r r i - ne , s i posson o nell o stess o mod o servir e sopr a i pi a t t i , avend o la precauzion e com e pe r Gnocch i , Lasagne , Polent a , Maccaroni , Ravioli & c . d i far e un Bord o intorn o a l piat to , o d i pan e , o d i past a » Quel l o d i pan e s i cuocerà e p r ende r à coler e unitament e alia v i vanda . Que l l o d i pa - sta s i farà un poc o asciugar e al l ' ari a de l fuoco , o a l forno , quant o regg a la composizione , men - tr e s i c u o c e r à , e p r ende r à color e com e l ' a l t ro . La manier a d i far e quest i Bordi troverass i a l l ' Ar t i co lo dell e Guarnizion i Tom. IV. Cap. I. De l li Piat t i Compos t i Oglìa alla Spagnuola. ì{ilievo s s Quest o piatt o verament e com - post o , s i serv e ordinariament e pe r un Ri l i e- v o, ess o è un o de ' buon i piatt i or iginar i o dagl i Spagnuol i , e molt o migliorat o a nostr i giorn i . Per farl o prendet e un a bracier a grande , mette - tec i ne l fond o fett e d i c i po l l a, d i carot a , e d i pane , fett e d i l a rdo , d i prosc iut to , e d i man - zo , aggiustatec i sopr a un a quant i tà d i cavol i Bo l ogne s i , allessat i , spremut i , e legat i in maz - z e t t i , co n quattr o cod e d i castrato , o d i agnel - lo , du e d i mongan a , i tenerum i d i du e pett i di castrato , o d i un o d i mongana , un a doz - zina d i al e d i ga l l inacc i e t t i , i l tutt o sgorgato , nel l' acqu a vicino a l fuoc o , e imbianchit o a l l ' acqu a bollent e , du e pernic i g i ovane , du e pol- lanch e , quattr o p i c c i on i , du e anitr e giovan e , quat -