LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cup.tP^ 30 7 quattr o garganell e , du e pa lombacc i , se i qua-» glie se v i sono , i l tutt o flambato, svent ra to , e trussat o coll e cosci e dentr o i l corp o , un a doz - zina d i gross e salcicci e d i maj'a' e , condit e i l tut - to co n poc o sal e , pep e schiacciat o , un a pez - zuol a co n quattr o spicch i d'agli o , un poc o d i basilic o , u n pizzico d i cor i ando l i , u n poc o d i maci s , se i acini d i pep e lung o , ott o garofan i ; coprit e co n fett e d i manzo , fett e d i prosciut to , e d i l a rdo , d i carote , d i c i po l l e , e d i p a n e, coprit e ben e l a bracier a , fat e sudar e mezz ' or a con fuoc o sot to , e sopr a , indi bagnat e co n bro - do buono , e fat e cuocer e dolcemente . Se al - cun e d i dett e carn i s i cuocesser o prim a dell e altr e , levatel e e mettetel e i n un a cazzarol a co n brod o buono . Fat e cuocer e i n un a marmitt a Co n brod a di sostanz a du e cappon i trussat i com e sopr a , du e l ibr e d i prosciutt o dissalat o e imbianchit o a l i ' acqu a bollent e , un a libbr a d i ventresc a pur e im - bianchi ta , e un a quant i tà d i c e c i . A du e terz i dell a cot tura , aggiungetec i s e l l e r i , carote , por - ri , lat tughe , radich e d i petrosemolo , pane , i l tutt o allessato , spremut o , e legat o in mazze t t i , oltr e d i ci ò cipoll e , rape , f o r zu t i , pur e a!!es« sat i ; fat e finire d i cuocer e a picciol o fuoco , osservand o ch e i l brod o si a sufficient e . Quand o i l tutt o sarà cot to , tirat e fuor i ogn i cos a , asciugat e l ' erbe , e i e carn i da l gras - so , levat e le pelli all e salcicci e , tagliatel a ven - tresc a i n fettin e sottil i , ed i l prosciutt o i n quat - tr o pa r t i . Prendet e i l piatt o d i Ri l i evo ch e do * v%te servir e , aggiustatec i ne l mezz o i du e cap - V 3 po -