LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderne. Cap. I. 29 filetti di "Pollanche in Escaloppe alla Crema . Orduvre =3 Prendet e se i filetti d i Pollanch e , ta - gliatel i i n fettin e assa i fine , battetel e com e l e precedent i , imbianchitel e a poch e pe r volt a i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n u n poc o d i butirr o squagl iato, , e a man o a man o mettetel e i n un a altr a cazzarol a ; ponet e i n fine u n pochin o di farin a nell a cazzarol a de l but irr o , aggiunge - tec i u n bicchier e d i fiore d i latt e , e un poc o di-brod o bianc o buon o ; fat e bol l i r e , e consuma - re a l su o punt o , condit e co n sal e > pep e schiac - ciat o , e noc e moscata , digrassat e , versat e so - pra 1' Èscaloppc , fat e scaldar e senz a bol l i r e , e servit e co n perrosemol o trit o imbianchit o , e be n spremut o , e crostin i intorn o d i mol l ica d i pan e fritti tagliat i a guis a d ' o l i v a . S e volet e , pote - te legar e l a Sals a co n un a liaso n d i tr e ross i d ' . uova , e sug o d i l imon e . *filetti di "Pollanche olii Gamberi. tAntrè a Spaccat e ne l mé z z o se i filetti d i P o l- lanch e da un a part e senz a divider li de l tutto , r iem - pi tel i d i u n Salpiccon e cott o d i cod e d i gambe - ri tagliat o assa i minut o , e f r eddo , ch e trovare - te ne l Tom. IV. Cap. I. , c u c i t e l i , piccategl i tutt o il d i sopr a d i minut o lard o » fatel i cuocer e , co - me i filetti alia Pompadu r a , pag. 26. , glassatel i nell a stess a gu i sa , infilategl i un a zamp a d i gam - ber i nell a part e puntut a de l filetto , scuc i t e l i , e servi teli co n sotto u u C u li d i Gamber i ; ovve - ro