LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

j o 8 V Àpi ciò p o n i , l e du e ani t re , e l e du e pol l anche , tra - mezzat e co n qualch e mazzett o d i cavo l o , po - netec i al l ' intorn o i p i c c i on i , l e garganel le , l e pe rn i c i , i palombacci , e d i l prosciut to , tra - mezzat e egualment e d i c avo l i , e sopr a merte - tec i i tenerumi , l e a l e , l e code , l e quagl ie , le salciccie , e l a ventresca , guarnit e tutt o i l piatt o co l rest o de i c a v o l i , e d ornat e , e tra - mezzat e coll e rape , carote , forzut i , e pa - ne , ben e intagl iate , c i po l l e , lat tughe , por - r i , s e l l e r ì , e radich e d i pet rosemolo , ch e i l tutt o si a distribuit o co n simetri a ; seminatec i so - pr a de i c e c i , e servitec i un a buon a Sals a alla Spagnuol a , nell a qual e averet e post o un poc o di zafferan o . Quest a Sals a l a trovaret e ne l Tom. I. pag. 62 . Timballo di I{iso all' Italiana . Antrè s s Capat e e lavat e ben e co n acqu a tie - pida un a libbr a e mezz a d i r i so , mettetel o i n una cazzarol a ben e asciugat o , co n tr e onci e d i midol l o d i manz o raschiat o , e passat o al setac - c i o , passatel o sopr a un fuoc o leggier o mezz o quart o d'or a , indi bagnatel o poc o pe r vol t a co n brod o color i t o d i sostanz a , conditel o d i sal e , pep e schiacciato , e noc e moscat a , fatel o cuoce - re pi ù d i du e t e r z i , e ch e si a molt o asciut to , posci a tifatel o indi e t ro , mettetec i quattr o ross i d ' uov a f reschi , mescolandol i ben e co l ris o . Quand o sarà fredd o aggiungetec i tr e pugn i d i parmigian o grat tato , e altr i quattr o ross i d ' uo - va e du e b i anch i , mescolat e d i nuovo . Pr en - de -