LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

3 i o VApìcio lat e ben e finche è cald o . Al l or ché sarà fredd o aggiungetec i t r é pugn i d i parmigian o gratta - t o , mescolat e ancora . Prendet e i l piatt o ch e vo - let e servi re , dirizzatec i co ! ris o i l ' So r t ù a gu i - sa d i un Pasticci o co n u n buo n Ragù ne l mez - zo d i vostr o geni o . Vedet e 1' Ar t icolo de i Ra - gù Tom. IV. Cap. 1. indorat e tutt o al l ' intorn o d'uov o sbattuto , e spolverizzat e d i parmigian o grattato ; fategl i prender e u n be l color e dorat o ad u n forn o assa i ca l do , e servit e co n u n po - co d i Cu li d i tartuf i intorn o a l bord o de l piat - t o , e sopr a i l S o r t ù . Se l o volet e far e i n un a form a d i r ame , unget e quest a d i bu t i r ro , met - tetec i i l ris o finché è cald o , avend o attenzio - ne d i premer e acciò entr i i n tutt i gl i angol i , mettetec i ne l mezz o i l R a g ù , coprit e co l rest o del r i s o , appianat e sopr a co l coltell o ; fat e raf - freddar e , indi scaldat e l a form a ne l l' acqu a bol- l en t e , rivoltatel a sopr a i l piatt o ch e volet e ser - v i r e , ch e vad a giust a ne l me z z o , indorat e co n uov o sbattut o , spolverizzat e d i parmigian o grat - tat o , fat e prender e u n be l color e ad u n forn o assa i c a l do , e servit e co n u n poc o d i C u li intorn o i l bord o de l piatt o . Vedet e i - C u li ne l Tom. U Cap. 1. Certrosa di Carote. Antrè r=; Prendet e un a buon a quant i t à d i ca - rot e giall e nove l l e , imbianchitel e al l ' acquarbol . lent e condit a d i sale , quind i fatel e cuocer e co n brod o buono , qualch e fett a d i l a r d o , e pro . sciut to , un a cipol la co n t r é garofani , u n maz - ze»-