LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

31 4 I ' Ap i c i » una co r ona , mettetec i ne l centr o un a porzion e di tar tuf i , ch e i l tutt o si a fredd o , ponetec i dell e fettin e d i polent a tramezz o pe r appianar e le_ allodol e ; indi fat e u n suol o d i polent a , con dit e co n parmigian o grattat o , pezzett i d i but ir r o fresc o , u n poc o d i tartuf i co n part e de l lor butirr o , u n poc o d i cannell a fina , e u n poc o d Besciamell a com e quell a de i Rav i o li alla Ro - man a pag. 290. Seguitat e cos i suòlo pe r suo l o finché l a cazzarol a sarà pien a , coprit e co n par - migian o grattat o , e butirr o ; fat e prender e co lor e a d u n forn o be n cald o ; posci a fat e alquant o riposar e fuor i de l forn o , rivoltat e sopr a i l piat - to , e servit e subit o d i be l color e co n u n po d i Cu li d i prosciutt o a l i ' intorn o de l piatt o • Gatto dì Cervelli alla "tedesca . Antrè zz Passat e i n un a cazzarol a sopr a i l fuo - co co n u n pezz o d i butirr o , qualch e fettin a d prosciutt o , u n mazzett o d ' erb e divers e , fetti ne d i carota , du e scalogne , un a cipollett a , un o spicchi o d ' a g l i o , bagnat e co n mezz o bicchier e di brod o bianc o buon o , condit e co n sal e , pep e schiacciato , fat e bol l i r e , e consumar e l a me t à . Abbi a t e t r é cervel l i d i vitella be n nettat i , e d imbianchit i co n acqu a e sal e ; asciugatel i met - tetel i i n un a cazzarol a r i s t re t t i , versatec i l a Sal- sa suddet ta , copri tel i d i fettin e d i lard o , e u n foglio d i cart a ; fatel i cuocer e co n fuoc o sott o e sopr a ; indi fatel i raffreddar e , asciugatel i be - ne , t r i t a t e l i , e pestatel i ne l mortaj o . Fat e un a Besciamell a assa i dens a . Vedetel a ne l Tom. pag, i s .