LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

$o V Apicio r o tramezzatel i co n se i gamber i cot t i , e mon - dat i , e servitel i co n sott o un a Sals a alla Spa - gnuol a co n sug o d i limon e ; oppur e quand o sarann o glassat i , e scuc i t i , servitel i co n sott o un a Sals a a l butirr o d i Gamber i . L e Sals e ve - detel e ne l Tom. I. pag. p . 62. 78 . Filetti di Pollanche alla Plusce Verte. Orduvre ss Piccat e se i belli filetti d i Pollanch e di fust i d i petrosemol o , infilategl i u n picciol o oss o d i al a d i pollastr o nell a part e puntut a , pe r formar e cos i l a cotelett a ; imbianchitel i un mo - ment o al l ' acqu a bollent e ; mettetel i i n un a caz - zarol a co n qualch e dadin o d i vitella , un maz - zett o d ' erb e divers e , un pezz o d i prosciutt o , u n poc o d i brod o buon o , poc o sal e ; coprit e co n qualch e fett a d i lard o , e un foglio d i cart a , fat e cuocer e leggierment e co n fuoc o sott o , e sopr a ; quand o sarann o cott i , passat e i l fond o dell a cottur a a l setacci o , digrassatel o , fatel o consumar e a l punt o d i un a glass a leggier a quan - to pe r dar e u n lustr o a l petrosemol o , e servi - teli co n sott o un a Sals a a l Cu li d i Prosciutt o , ch e trovaret e ne l Tom-1. pag. 8 . Se volet e pote - te farsir e i filetti , o d i un a Fars a crud a , o d i un Salpiccon e c r u d o . Vedetel i ne l Tom. IV. Cap.I. Filetti di Pollanche alla Sen-Germen. Orduvre =3 Quand o averet e farsit i se i filetti d i Pollanche-com e quel l i alla Polacca . Vedet e pag.2$. col la sòia differenz a ch e l a fars a d i Chene f si a fat -