LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

3 no V Apìcio a ott o To r d i , trussatel i coll e cosci e dentr o i l cor - p o , riempitel i d ' u n Salpiccon e co t t o , cuc i t e l i , rate i cuocer e pi ù dell a met à co n fett e d i lar - do , e prosciutt o sott o e sopr a , i n un piatt o ad un forn o temperato . Abbiat e un a cazzarol a co - pert a tutt a d i fett e d i l a rdo , aggiustatec i ne l fond o i Tord i be n r iserrat i , co l pett o a l d i sott o e scuc i t i , co n un'animel l a d i caprett o nel mezzo ; al l ' intorn o de i Tord i fatec i u n gi r o di animell e d i cuor e d i caprett o tutt e egual i , imbianchit e al l 'acqu a bollent e e sale . Guarni - te l a cazzarol a tutt o all ' intorn o d i rotell e cH tartuf i cort e co n but i r ro , mettetec i dentr o i l r i - so , cott o com e quell o de l Timbal l o all ' Italia - na , COR un Rag ù ne l mezz o d i vostr o g e n i o , coprit e co l rest o de l ris o , appianat e co l col tel - lo , fat e cuocer e ad un forn o temperato , e ser - vit e com e i l Timball o sudett o . Timballo di "Polenta alla Peri?ord. Antrè 1 =3 Abbiat e un a cazzarol a dell a grandez - za ch e credete , imbu' tirratela , e spolverizzate - la d i mollic a d i pan e grattat o , prendet e dell a polent a cot ta , e tagliat a sottil e com e quell a a l - la Milanes e pag. 3 0 4. faten e un o strat o ne l fond o dell a cazzarol a condit o co n parmigian o gratta - to , pezzett i d i butirr o , un poc o d i Besciamel - l a , cannell a fina, pep e schiacciato , noc e mosca - ta , e un pochin o d i C u l i; seguitat e cos i suo - lo pe r s uo l o , finché l a cazzarol a sar à pien a , terminand o co l parmigiano , e but i r ro ; fategl i prender e u n be l color e dorat o ad un forn o be n cai-