LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. IV. 32 7 e tartuf i fresch i , s i metton o de i Beccafìchi , e tartuf i secch i ben e ammol lat i , ma i n men o quant i tà ch e i fresch i , e s i serv e nell a mede - sima maniera . Tìlao alla Turca. i Antrè s s " Quest a vivand a no n è punt o i n us o fra n o i , ma soltant o fr a i Mussulmani , ess a è compost a d i ris o poc o cot to , bu t i r ro , b r o d o , e carn e d i castrato . I l Pilao ch e s i mangi a alla cort e d i Pietroburgo , s i fa cuocer e co n brod o di cappone , s i serv e co n tenerum i d i roongan- na , cotelett e d i castrato , selv ; gl 'urn e & c . I cuoch i Ru s s i , e Tedesch i l o hann o molt o migl io, r a t o ; mentr e quell o ch e s i mangi a in Turchi a è mol t o irferior e , ed è la minestr a favor i ta , e giornalier e d i que i popo l i . Pe r farl o prende - te de l ris o be n capato , e lavato , ponetel o i n una cazzarol a co n un gross o pezz o d i butirr o fre - sco squagliato , passatel o sopr a i l fuoc o , indi ba - gnatel o co n brod o buon o be n digrassat o , condit e con sale , pep e schiacciato, e noc e moscata ; al lorché è alla me t à dell a cottur a , e asciugat o ben e de l brod o , ponetel o sopr a i l piatt o ch e dovet e ser - vi r e a guis a d i piramid e ; fat e un buc o nell a sommi tà ov e porret e un Salpiccon e co n pochissim a Sals a d i pett i d'Oc a , o Ani t ra , o altr o Selvaggiu - me , gl i acini de l ris o s i debbon o contare . A l c u- ni l o servon o tramezzat o co n de i tenerum i d i mongan a cott i co l brod o de l ris o , capponi , altr a carn e & c . altr i / q tramezzan o co n dell e cotelet - te d i castrato , o d i mongan a cott e e glassat e col-