LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno • Cap. 1. 3 1 fatt a co n but irr o d i gamber i , e mess a pi ù i n abbondanz a , dovend o i l filetto venir e al! ' altez - za d i circa du e dit a , infilategl i nell a part e puntut a un a zamp a d i gamber o , fatel i cuocer e sopr a un piatt o ad un forn o temperat o , condi t i com e gl i a l t r i . Quand o sarann o c o t t i , ponetel i sopr a un ' al - tro piatt o be n scolat i da l grass o , stendetec i sopr a ed al l ' intorn o un a Sals a alla Senteminul t be n fatta , spolverizzatel i d i mollica d i pan e grattat o fin o ; fategl i prender e u n be l colo r d ' or o ad un forn o temperato , e servitel i be n sco l a t i , co n sott o un a Sals a chiar a alla Rocambal e , o alla Scalogn a . L e Sals e vedetel e ne l Tom. L pag. 79 . Filetti dì Vollanehe all'i Tartufi. Orduvre = Tritat e assa i fini t re , o quattr o tar - tufi be n mondat i , mescolatel i co n lard o rapa - to , sal e , pep e schiacciat o , petrosemol o , sca - logn a , un a punt a d ' agl i o , i l tutt o t r i t o , spac - cat e i n mezz o se i filetti d i Pollanch e senz a d i v i- derl i de l t u t t o , riempitel i de l Salpiccon e de ' t ar - tufi , cucitel i , piccategl i tutt o i l d i sopr a d i tartuf i prim a imbianchit i all'acqu a bollent e , e po i tagliat i i n filetti ; mettetel i i n un a cazzarol a , fatel i cuocer e com e quel l i alla Plusc e Vert e , glassatel i nell o stess o mod o , e servitel i co n sot« to un a Sals a all ' Italian a verd e , ch e trovaret e ne l Tom. I.pag.jS. Filetti di Pollanche alla Majansc . Orduvre zz Quest i s i fann o essattament c com e TotH.HI, C i pre -