LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

328 rapido coll e punt e dell'oss a d i fuor i ; al t r i Io metton o in un a cazzarol a co n tramezz o un Salpiccon e d i carn e d i castrat o cott o co n poc a Sals a , quan - to pe r dargl i l a form a dell a cazzarola , ch e po i rivoltan o sopr a i l piatt o ch e debbon o servir e j ed altr i finalmente gl i dann o l a dett a form a sen- , za porv i nient e . I Turch i com e ho i o vedut o lo mangian o co l castrat o ch e fann o bol l ir e Con acqua , è co l brod o c i cuocion o i l r i - s o . I pover i Io mangian o senz a carn e , e sen - za b r odo , ma soltant o co n de l cattiv o but i r ro , che a lor o sembr a buonissimo . Pe r i l Salpicco - ne ch e ho nominat o d i sopr a si prendon o du e pet - ti d'Oc a giovani , s i leval a pe l l e , e n e r v i , s i taglion o in dadini , si metton o in un a cazzarol a co n un pezz o d i bu t i r ro , sale , pepe , noc e mosca - ta ; s i fann o cuocer e dolcement e , s i aggiung e un poc o d i vino consumato , si fa consumar e de l tut - t o , s i bagn a co n un poc o d i brod o buono , s i fa finire d i cuocer e , e s i serv e be n digrassat o sopr a , o dentr o i l r i s o . Crepitici di Fegato alla Flamande. idnirè =s Levat e l a pell e e nerv i ad un fega - to d i Mongana , raschiatelo , co l co l t e l l o , pas - satel o a l setaccio , ponetel o i n un a terrina , ag - giungetec i t r é onci e d i lard o rapato , tr e onci e di but irr o squagliato , u n bicchier e d i cap o d i latt e passat o a l setaccio , un a cipolla o du e t r i- te , lavat e , spremute , e cott e dolcement e co n un pezz o d i bu t i r r o , sale , pep e schiacciato , noc e moscata , u n pochin o d i allor o h polve - r e ,