LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno \ Cap. IV- 3 29 re , sè i ross i d'uov a crudi , ed i bianch i sbat - tut i i n fiocca , ch e i ! tutt o si a mescolat o ben e • Abbiat e un a cazzarol a giust a pe r la quant i tà de l Fegato , copritel a tutt a d i fett e d i lardo , guar - nitegl i tutt o i l fond o d i schinal i imbianchit i a l l ' acqu a bollent e e sal e , ed all ' intorn o ponetec i dell e fogli e d i allor o imbianchit e all 'acqu a bol- lent e , e spuntat e dall a part e de l gamb o ; ver - satec i dentr o l a composizion e ; fat e cuocer e ad Un forn o temperat o pi ù d'u n or a ; conosceret e quand o sarà cott o immergendoc i dentr o i l col- tell o , ch e ver rà fuori pulit o ; indi rivoltat e so - pr a u n coperchi o d i cazzarol a , levat e le fett e d i l a rdo , scolat e ben e i l grasso , ponet e co n d i l i- genz a ne l su o p ; att o , e servit e co n sopr a un a buon a Sals a alla Poevrad a , ch e trovaret e ne l Tom. I. pag. 60. Potet e far e quest o piatt o anch e col fegat o d i majale ; ma allor a porret e intorn o alla cazzarol a i n luog o de l lard o , dell a ret e dop - pia d i majal e 3 e finirete l a Crepin a com e l a precedent e • Clobbo di F^iso alla Certosina . Antri =3 Abbiat e un buo n R a g ù , o Fricassè d'animell e , o p i cc i on i , o pol l as t r i , o teneru - mi &c . co n poc a Sal sa , e r i freddo . Abbiat e ancor a un a buon a porzion e d i ris o cott o com e quell a alla Sul tana . Vedetel o pag. 309. Fat e un Bord o co n quest o ris o intorn o a l piatt o ch e dovet e servir e alt o cinqu e o se i dit a , bagnand o le man i pulit e nel l' uov o sbattuto , mettetec i den - tr o i l Ragù sudet to . Stringet e i l bordo , date*