LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

32 V Apicìo i precedent i alla sol a divers i tà , ch e s i debba - no piccar e d i prosciutt o , e r iempi r l i d i un mi - nut o Salpiccon e d i animell e crud o > o d i fars a d i Chene f , ch e trovaret e s i 1' un o , ch e l ' a l t r a ne l Tom. IV. Cap. I. , cuci tel i , fatel i cuocer e sen . za sal e , e glassar e com e gl i altr i , e servitel i con sott o un a Sals a a l C u ! l d i rap e , o d i c i - poll e , ch e trovaret e ne l Tom. I. pag. 94. e 101 . Il prosciutt o se è fresc o bisogn a fari» sudar e un pochett o i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un poc o d i butirr o prim a d i tagliarl o i n filetti , e quest i tagliarl i sempr e pe r lung o , e ma i pe r travers o , perchè s i romperebber o . Filetti di Pollanche alla Stakchtmbcrg . ^fntrè ~ Prendet e se i , o ott o filetti d i Po l- lanch e , ch e sian o tener i e bi anchi , battetel i pic - c i o l a c o s a , infilategl i un oss o d i al a d i po l l as t ro , nell a part e puntut a a guis a d i un a cotelett a ; pren - det e un piatt o d ' argent o , o d i ram e , imbut i r - r a t e l o , aggiustatec i sopr a i filetti , conditel i co n sal e , pep e schiacciat o , noc e moscat a , tr e o quattr o tartuf i i n fet te , coprit e co n un fogli o di c a r t a . Quand o sarà i l moment o d i s e r v i r e , ponet e i l piatt o sopr a un fuoc o a l l egro , fatel i cuo - cer e così a l l ' infrett a , r ivol tandol i d i temp o i n temp o finché sarann o cott i , ci ò ehe sarà i n die - ci mi nu t i , allor a levat e i filetti , mettet e ne i piat - to t r é cucchia i d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vino bianco , fatel o consumar e , scolat e ben e i l bu t i r r o , aggiungetec i un poc o d i C u l i; aggiustat e i filetti ne l piatt o ch e dovet e servir e co n i tartufi . so-