LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 3 3 sopr a , e servitec i sopr a l a Sals a co n sug o d i l i - mon e . I Frances i chiamon o tutt e sort a d i filet - ti sì d i Pollanc a , Tocchi n > & c . , ch e d i Selvag - gium e & c . cott i i n quest a manier a , Sautez, ch e vuol dir e saltat i , rivoltat i & c . Filetti di Pollanche in Escaloppe all'Erbe fine. Orduvre s= Tagliat e i n fettin e assa i fine se i filet- ti d i pollanch e , battetel i pi ù sotti/ i ch e sarà pos - sibil e , imbutirrat e un a cazzarol a grand e o piatt o , stendetec i ne l fond o l e fettin e d i pett i d i pol- lanche , conditel e co n pet rosemolo , scalogn a , c i - pol l e t t a , un a punt a d ' a g l i o , tar tuf i , prugnol i , un ' ide a d i basilic o , i l tutt o t r i t o , sal e , pep e schiacciat o , noc e moscat a ; poc o prim a d i ser - vi r e ponet e l a cazzarol a o piatt o sopr a un fuo - co a l l egro , rivoltat e sottosopr a l e fettin e finché sarann o cott e , indi aggiustatel e sopr a i l piatt o che dovet e servir e ; aggiunget e tr e cucchia i d i vin o di Sciampagn a , o altr o vin o bianc o ne l piatt o del l' erb e fine, fatel o consumar e d i nuovo , bagnat e co n un poc o d i Cu ll , o Spagnuola , fat e dar e qual - che boll o , digrassat e , e servit e co n un gra n sug o d i limon e sopr a 1 Escalopp e , guarnit e d i cros t in i d i pan e fritt e . Filetti di Pollanche in Escaloppe alla Besciamella . Orduvr: = Aggiustat e le fettin e d i filetti d i Po l- lanch e com e l e precedent i , alla sol a riserv a , ch e in luog o d i metterc i i tartuf i e d i prugnol i t r i- ti , c i metteret e soltant o du e , o tr e tartuf i i» C ì fet -