LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

3 4 L'~4picio . fett e co l rest o dell'erb e fine - t ponet e l a caz/ .arola , o piatt o su l fuoc o , voltatel e sott o sopr a com e l e altr e ; quand o sarann o cott e aggiustatel e sopr a il piatt o ch e dovet e servir e ; ponet e u n pochin o di vin o d i Sciampagn a , o altr o vino bianc o nel - la cazzarol a , o piatt o del l' erb e fine , fatel o con - sumar e , aggiungetec i u n bicchier e d i Cu li alla Besciamell a ch e trovaret e ne l Tom, 1. pag. 12 . , fat e bol l ir e un moment o , digrassat e , e servi , te sopr a TEscalopp e co n sug o d i l imone . Guar - nitel e d i crost in i tagliat i i n nocette , e fritti ne l but irr o * Filetti di Pollanche in Emer.s^ al Butirro di Gamberi . Orduvre =s Prendet e se i filetti d i Pollanch e , ta - gliatel i i n fettin e assa i fine com e l e precedent i , e battetel e nell o stess o mod o ; unget e d i butir r o d i gamber i i l fond o d i u n piatt o d ' argent o , c d i ram e ch e si a grand e , aggiustatec i sopr a le fettin e d i Pollanch e , conditel e co n sal e , pep e schiacciato , noc e moscat a , petrosemol o , e sca - logn a trit a ; poc o prim a d i servir e ponet e i l piat - to sopr a u n fuoc o allegr o , cuocetel e com e l e altr e , mettetel e sopr a i l piatt o ch e dovet e ser - v i r e , aggiunget e ne l piatt o del l 'erb e fine un po - co d i Cu li bianc o , fat e bollir e un moment o , po - netec i un pezz o d i butirr o d i gamber i , move - te ben e sopr a i l fuoc o senz a b o l l i r e , e servit e subit o sopr a 1* Escalopp e . I l but irr o d i Gambe - r i vedetel o ne ! Tem. I.pag. 22 . Fi-