LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I* 37 Coscie di Pollanche accompagnate . éttttèè 3 Dissossat e pe r metà se i cosci e d i Po l- lanch e , e tagliategl i le zamp a a l d i sopr a dell a giuntur a , imbianchitel e un moment o al l ' acqu a bollent e , attondatel e , mettetel e i n un a cazza - rol a , co n qualch e fett a d i lard o , un pezz o d i prosciutt o , un poc o d i brod o buon o , un mazzet - to d* erb e divers e , sal e , pep e schiacciat o , copr i - te co n un foglio d i cart a ; fat e cuocer e co » fuo - co sott o , e sopr a , alla metà dell a cottur a met - tetec i dodic i cipollett e imbianchit e , se i gambe - ri v i vi legat i co n un poc o d i filo , mezz o bic- chier e d i vin o d i Sciampagn a bollent e , o al - tr o vin o bianc o ; alcun i c i metton o un ' anguill a tagliat a i n pezz i , ma i o preferisc o piuttost o mez - za dozzin a d i bell e Chene f , ci ò pe r altr o dipen - derà da l gust o , e voler e d i ch i travagli a ; i n que l cas o bisogn a metter e soltant o quattr o co - sci e , altriment i verrebb e i l piatt o tropp o pie - no . Fat e terminar e d i cuocer e dolcament e , posci a passat e a( setacci o i l fond o dell a cottur a , digrassa - tel o , aggiungetec i u n pi.c o d i Cu l i ,e d i Rosso,fat e consumar e al punt o d i una Sals a ben digrassat a ; ag - giustar e l e cosci e sopr a i l piat to , tramezzatel e col li pezz i d ' anguill a se v i son o , i gamber i monda i ti , e le cipol let te , mettetec i sopr a qualch e cro - sta d i pan e fritt a tagliat a rotond a , e v e l a t e c i la Sals a co n sug o d i limon e . Se no n v i sarà 1' anguill a , aggiustatec i sopr a se i , o ott o b e l l e , Chene f , senz a i crostin i d i pan e , e servitec i sopr a l a Sal sa . Pe r far e le Chene f vedet e Tom.IV. Cap. / . C 4 Co