LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

2 V ripido ne l mes e d ' Apr i le , bisogn a ch e l e zamp e sian o di u n bigi o chiar o , molt o liscie , e unite' , e !a punt a de l pett o no n indurit a , ovver o ossata , ma bensì tener a , e flessibil e , l a pell e fina , e bi anca ; su l finire dell a stagion e le Pollanch e d i - vengon o vecchi e c i ò ch e rend e l a lor o carne_» rossastr a , e b i g i a . S i conosc e facilment e quan - do voglion o abboccar e , osservandol e sul! ' ano , al lor a l a lor o carn e è cor iacea , e secc a . L e gal - line , ch e s' impiegan o pe r i brod i devon o es - ser e freschissim e , quell e po i ch e s i vogl ion o mangiar e , devon o esser e infrollit e a l lor o punt o , com e tutt i gl i altr i Po l li . S i pu ò fa r us o de i pett i dell e gallin e de l brod o , pe r far e de i Cu li alla Ren a , e d altr e cos e simi li . L e Pollanch e in molt e Ci t t à d ' Itali a s" ingrassan o co n ris o cott o co n lat te , o farin a d ' orz o impastat a co n latt e , c i ò ch e l e rend e d i un sapor e , o d i un gust o squisit o , assa i delicat o , e d i un a bianchez - za sorprendente . Anch e i n molt e cucin e d ' Am- basciator i , e Pr incipi grand i s i tien e u n uom o espress o pe r ingrassar e i P o l l i. L e piccioi e uo - vett e nonnat e dell e Gal l ine , son o molt o util e nell a buon a cucin a , pe r far e Guarnizion i , e Ragù ; i Ga l li l i credon o ot t im i pe r metter e ne l C o n s omè . Tollanca alla Duchessa. uintrè 53 Prendet e un a bell a Pol lanc a bi anca , e grassa,flambatela , spiliuccatela,pelategl i le zampe , e spuntategl i le d i t a , levategl i l'oss o de l pett o , r i - empitel a d'u n Ragù crud o d'animelle , t ar tuf i , pru - gno -