LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

38 V i/tphio Coscie di Pollanche alla Danese . ^Antrì - s Dissossat e de ! tutt o se i cosci e d i Po l l anche , lasciandogl i soltant o u n dit o d i zam - pa attaccat o a l l ' e s t r emi t à deli a cosci a ; r iempi - tel e d i un Salpiccon e crud o d i animel le , fegati - ni , tartuf i , prugnol i & c . ch e trovaret e ne ! Tom.lV. Cap, I., cucitel e , dategl i Ja forma d i un P omo , e ch e i l poc o d i zamp a n e form i i l gamb o ; mettetel e i n un a cazzarol a co n fett e d i lard o sott o , e sopr a , u n pezz o d i prosciutt o , un a c i - pollett a co n du e garofan i , u n mazzett o d ' e rb e divers e , du e scalogn e , poc o brod o , mezz o bic* chier e d i vin o d i Sciampagn a bollent e , o altr o vin o bianc o , copritel e co n u n fogli o d i cart a ; fatel e cuocer e co n fuoc o sott o e sopr a , quand o sarann o cot t e , scolatel e dall a Bres a , scuci tele , e servitel e co n sopr a un a Sals a a l Rag ù d i tar - tufi , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. 1. Coscie di Pollanche Guarnite. ^ntrè : q Riempit e quattr o cosci e d i Pollanch e com e l e precedent i , colla diversi t à ch e gl i ta - gliaret e le zamp e al l ' est remi t à dell e cosci e , cu - citel e , passatel e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o con u n pezz o d i butirr o squagliat o , e sug o d i limon e ; infilat e a ciaschedun a cosci a ne l su o s i - to primier o l a zamp a scortat a pe r met à , spun - tat e l e dit a , e ch e s i vegg a soltant o i l pied e ; mettetel e a cuocer e com e le precedent i . Quan - do sarann o cott e , passat e a l setacci o i l fond o del -