LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. 1. 3 P dell a cot tura , digrassatelo , aggiungetec i un po - co d i brod o colorit o , fatel o consumar e a l pun - to d i un a glass a , scolat e l e cosci e , scucitel e , asciugatel e } e glassategl i i l d i sopr a . Abbiat e de i fegat ini , cres t e , ucvett e nonnate , e granel - l e t t i , i l tutt o cott o i n un a Eres a leggier a ; po - net e su l piatt o l e cosci e be n glassat e , guarnit e i quattr o ango l i , un o d i cres t e , un o d i fegatin i ben tagliat i , un o d i uovett e eonnat e , e P altr o di grane l ì e t t i , avend o attenzion e ch e l e uovet - te sian o pelat e e no n dur e $ Servit e sopra _j . quest e guarnizion i un a buon a Sals a alla Spagnuo - la , ch e trovaret e Tom. I, pag. 62. , rilevat a co n sug o d i limon e . Coscie di Pollanche alla Sandre . vintrè s s Abbiat e se i cosci e d i Pollanch e dissos - sat e pe r metà com e quell e accompagnat e . Prendet e una cazzarol a . mettetec i ne l fond o du e , o tr e fett e d i vitella , un a fett a d i prosciutt o ; aggiu - statec i sopr a l e se i cosci e co l bell o a l d i s o t t o , conditel e co n s a l e , pep e schiacciat o , petrosemo - lo , scalogna , cipol let t a , un a punt a d ' agli o , ri tutt o tri t o , un poc o d i basilic o i n po l v e r e ; bagnat e soltant o co n mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a consumat o pe r me t à , o altr o vin o bianc o , coprit e co n qualch e fett a d i lard o , e un fogl i o d i cart a ; fatel e cuocer e co n picciol o fuoc o sott o , e sopr a , ovver o co n cener e cal- da . Quand o sarann o cott e , levat e l e fett e d i v i - tell a , i l prosciutt o , e lard o , passat e a l setacci o i l sug o ch e averann o res o , digrassatel o , e servitel o sopr a cosci e co n sug o d i limon e . Co -