LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

4 ° Coscie di Pollanche alli Tartufi , lAntrè =s Dissossat e quattr o o se i bell e coscie di Pollanch e pe r metà, cioè levategl i l'oss o superio - re dell a cosci a e la zamp a ; rifilatel e ben e a l l ' intor - no , mettetel e in un a cazzarol a co n un a dozzin a d i tartuf i mezzan i intier i , e be n mondat i , un po - co d i lard o rapat o , e squagl iato , u n mazzett o d ' erb e divers e , co n un poc o d i bas i l i co , sa l e , pep e schiacciat o ; passat e alquant o sopr a i l fuo - co ; abbiat e un ' altr a cazzarol a co n du e o t r é fett e d i vitella , un a fett a d i prosciutt o , aggiu - stat e sopr a l e cosci e co i tartuf i , coprit e co n qualch e fett a d i lard o , un foglio d i cart a ; fat e sudar e co n fuoc o sott o , e sopr a circa mezz'or a , bagnat e posci a co n un poc o d i brod o , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a consumat o pe r metà , o altr o vin o bianc o ; fat e term i » are d i cuocer e dol cement e . Quand o sarann o cott e pas - sat e i l fond o dell a Sals a al setacci o , digrassa - tela , mettetec i un poc o d i Cu li e Ross o pe r legarl a ; fatel a consumar e a l suo punt o /scolat e le cosci e , e lì tartuf i dall a Bres a , aggiustatel e sopr a i l piat - to , tramezzatel e co i tartuf i , e servitec i sopr a la Sals a be n digrassat a , co n sug o d i limon e * Coscie di Pollanche al Sultano . ^intrè = Prendet e se i cosci e d i Pollanch e dis - sossat e com e l e precedent i ; mettetel e i n un a cazzarol a co n qualch e dadin o d i vitella imbian - chit o al l 'acqu a bol l ent e , un a fett a d i prosciutt o ,