LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 4 1 du e fett e d i limon e senz a scorz a , sal e , pep e schiacciat o , un o spicchi o d ' agli o , du e scalo - gn e ; coprit e co n qualch e fett a d i lard o , e u n fogl i o d i cart a ; fatel e sudar e co n picciol o fuoc o sot to , e sopr a , bagnat e posci a co n mezz o bic- chier e d i vin o d i Sciampagn a bol lente , o altr o vin o bianc o , altrettant o brod o buon o ; fat e fini- re d i cuocere . Quand o sarann o cot te , passatel a Sals a a l setacci o , digrassatel a , aggiungetec i u n poc o d i butirr o maneggiat o nell a farin a , cerfo - gl io trit o imbianchit o , fatel a stringer e sopr a i l fuo - co, e servitel a sopr a le cosci e co n sug o d i limon e • Coscie di Pollanche Glassate. Antrè 33 Farsit e se i cosci e d i Pollanch e com e quell e Guarnit e vedet e pag. 3 8 . , passatel e un mo - ment o su l fuoc o i n un a cazza ro l a , co n but irr o squag!iato, e sug o d i limone,posci a asciugatele , pi c - catel e d i minut o lard o , mettetel e i n una cazzarol a con qualch e dadin o d i vitella imbianchit a a l l ' ac - qua bollent e , du e scalogn e . un mazzett o d ' erb e d i ve r se , un a fett a d i prosciut to , poc o b r o d o , ma buon o , poc o sal e , coprit e co n qualch e fett a di lard o , e u n fogli o d i cart a , fatel e cuocer e con fuoc o sott o , e sopr a . Quand o sarann o cot - te , passat e a l setacci o i l fond o dell a cot tura , digrassatel o , aggiungetec i un poc o d i brod o co - lor i t o , fatel o consumar e al punt o d i un a glass a ; scucit e le cosci e , glassategl i i l d i sopr a piccat o , e servitel e co n sott o un a Sals a d ' erb a d i vostr o gen i o , o un C u li d ' e r b a , o un Cu li colori t o . Potet e veder e quest e Sals e ne l Tom. I> Cap. ì. Co-