LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

4 2 2.' ripido Coscie di Pollanche alla Bascicht * *Antrè ss Dissossat e de ! tutt o se i bell e cosci e di Pollanch e com e quell e i n Per e ; riempitel e co n butirr o mescolat o co n petrosemol o , cipollett a , scalogn a , prugnol i , qualch e foglia d i dragon * cell o , un a punt a d ' agli o , i l tutt o trit o fino , un poc o d i mollica d i pane grattat o , du e o t r é ross i d ' uov a c r u d i , sal e , pep e schiacciat o , noc e mo - scat a , cucitel e , mettetel e i n un a cazzarol a co n fett e d i lard o sott o , e sopra , un bicchier e d i vino d i Borgogn a consumat o pe r metà , o al - tr o vin o no n molt o ross o , un poc o d i brod o buon o bianco , coprit e co n un foglio d i cart a ; fat e cuocer e leggierment e co n fuoc o sott o , e so - pr a ; passat e posci a al setacci o i l fond o dell a Sal- sa , digrassatel o , aggiungetec i un pezz o d i butir - ro maneggiat o nell a farin a » fat e stringer e so - pr a i l fuoc o ; scucit e le cosci e ponetel e su l piatt o , c servitec i sopr a la Sals a sudett a , giust a d i sal e , e d i buo n gus t o . Coscie di "Pollanche alla "Principessa * Antrh sa Dissossat e de l tutt o se i cosci e d i Po l- lanche , riempitel e co n un salpiccon e crud o ben fat - t o , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap I., cucitele , infi- lategl i l a zamp a scortat a , e tagliat e le dit a ne l sit o dell a cosci a ; fatel e rinvenir e i n una caz - zarol a sopr a i l fuoc o co n u n poc o d i but irr o squa - gliat o , e sug o d i limon e ; piccaten e posci a du e d i prosc iut to , du e d i fust i d i pet rosemolo , e du e di