LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Modem* . Cap. I. 4 $ di tartuf i , fatel e cuocer e co n fett e d i lard o sot - to , e sopr a , un a cipollett a , u n mazzet - to d' erb e divers e , du e scalogn e , u n poc o di brod o buon o , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a consumat o pe r metà , o altr o vin o bianc o , coprit e co n un fogli o d i car t a , fat e cuo - cer e co n fuoc o sott o , e sopr a . Qyand o saran - no cott e , passat e a l setacci o i l fond o dell a cot - tur a , digrassatel o , fatel o consumar e a l punt o d i una glass a leggier a , scucit e le cosci e , datec i u n lustr o sulla part e piccat a , e servitel e co n sott o una Sals a alla Principess a , ch e trovaret e ne l Tom, I. pag. 9 8 . , o altr a d i vostr o geni o . Coscie di Pollanche al Consomè. Antrè =z Prendet e se i cosci e d i Pol lanche , dis - ossatel e pe r m e t à , fatel e rinvenir e i n un a caz - zarol a sopr a i l fuoc o co n u n poc o d i buttirr o squagl iato , e sug o d i limon e , rifilatel e al l ' in - torn o ; mettet e i n un a cazzarol a qualch e fett a di vi tel la , du e fett e d i prosciutt o , aggiustatec i sopr a l e cosci e , copritel e co n fett e d i lard o , condit e co n sal e , pep e schiaccato , fett e d i c i po l- la , d i carot a , d i pane , du e scalogn e , un mazzet - to d ' erb e d i ve r se , co n se i fogli e d i dragoncel - l o , un ' ide a d i basilic o , coprit e co n un fogl i o di cart a , fat e sudar e circa mezz ' or a co n cene - re cald a sott o , e sopr a , bagnat e co n mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a bollent e , o al - tr o vin o bianc o , altrettant o brod o bianc o buo - no , fat e terminar e d i cuocer e dolcement e , po - sci a passat e a l setacci o d i set a i l fond o della—» co-