LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

44 Apich cottur a , digrassatel o , fatel o consumar e a l pun - t o d i un a picciola Sals a , aggiungetec i petrose - mol o trit o » imbianchit o , e be n spremut o , sug o di limon e , e servitel a sopr a l a cosci e . Coscie di Pollanche alla Contessa . Antri tz Dissossat e de l tutt o se i bell e cosci e di Pol lanche , riempitel e d i un buo n Salpiccon c c r u d o , o d i un a Fars a fina d i Chene f , cucitel e , e dategl i un a form a rotond a , a guis a d i u n Pom o , fatel e rinvenir e in un a cazzarol a , com e le precedent i , piccategl i tutt o i l d i sopr a d i m i - nut o lard o ; mettetel e i n un a cazzarol a co n qual - ch e dadinò d i vitella imbianchit o a l i ' acqu a bo l- lent e , fett e d i lard o sot to , e sopr a > un pezz o di prosciutt o , un mazzett o d ' erb e divers e , du e scalogne , poc o sa l e , poc o b r o d o , ma buono , coprit e co n un foglio d i cart a , fat e cuocer e co n fuoc o sott o , e sopr a . Quand o sarann o cott e pas - sat e al setacci o i l fond o dell a cot tura , digrassa - tel o ; aggiungetec i un poc o d i brod o c o l o r i t o , fatel o consumar e a l punt o d i un a glass a , scolat e le cosc i e , scuci tele , glassatec i tutt a la part e d i sopr a piccat a > e servitel e co n sott o un a Sals a alli C e d r i o l i, o altr a Sals a d ' e r b a , oppur e un a Spagnuol a , o altr a Sals a chiar a . Tutt e quest e Sals e l e trovaret e ne l Tom. /. dalla p .62. fino 102 . Coscie di Pollanche in ogni maniera . Antri 553 L e Cosci e d i Pollanch e si posson o ap - prestar e > e servir e esattament e com e quell e d i Toc-