LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I- 4 5 To c c h i n o , e quell e d i Tocchin o com e quell e d i Pollanc a . Vedet e dall a pag. 112. fino a 123 . ov e parl o dell e divers e manier e d i prepara r l e cosci e di Tocchin o . In quant o ai Cappon i , benché quest i si apprestin o com e le Pollanch e , pur e ne d i rò al - cun a cos a qu ) appresso . D e l Cappone . Cognizioni del Cappone e modo d' Ingrassarlo . Il Cappon e com e ognun o sà è un Ga l lo stat o castrat o ond e renderl o pi ù tener o , e d i una__» carn e pi ù del icata . S i prendon o ordinariament e de i Gal let t i d i t r é mes i pe r cast rar l i . Si dev e scieglier e i l Cappon e giovane , te - ner o , grass o , e be n .nutrit o , ch e si a stat o al - levat o in un a ari a pur a , e seren a . S i stim a mol- to pi ù i l Cappon e vers o l ' e t à d i se i , set te , o ott o mes i , ch e i n alcu n altr o temp o ; biso - gn a scieplierl o colla carn e bianc a , e fina, l a pell e delicat a , l e zamp e d i un bigi o ceneregno - lo , l e unghi e cort e , e gl i speron i p i c c i o l i, e col la punt a de l pett o no n inossat a , ma tenera , e f lessibi le . Pe r ingrassar e u n Cappon e s i dev e chiude - re i n un a Camera pe r l o spazi o d i t r é settima - ne , o un mes e , e gl i s i d à in quest o temp o abbon - dantement e dell a farin a d ' o r z o , o d i froment o , impastat a co n latt e cald o , m a poc a pe r Tolta , acc iò no n inacidisc a . A i c u ni l o chiudon o i n un a gabbi a d a po l li fat -