LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 4 7 Cappone di Hoscepot. lóntre s a Intagliat e propriament e dell e carote , r ape , t os zu t i , pane ; imbianchite/ e all'acqu a bo i - lent e ; imbianchit e ancor a sel ler / , lattug a , indi- v ia , e formaten e tant i mazzett i be n spremut i , e l ega t i ; abbiat e anch e un a dozzin a d i cipollet - te pur e imbianchi te , e mondat e . Prendet e un be l Cappone , flambatel o , spi l luccatelo , e sventra - tel o , lardatel o pe r travers o d i lardell i d i lard o , e prosciut to , condi t i co n poc o sal e , pep e schiac - cist o , e sug o d i limon e tagliat i a l par o del - la carn e ; trussatel o coll e zamp e dentr o i l corp o infilat e sott o l e cosci e . Mettet e i n un a cazza - rol a , o bracier a , qualch e fettin a d i vi tel la ne l fond o , qualch e fett a d i l a r do , du e d i prosciut - to , aggiustatec i sopr a i l Cappon e co l li mazzett i i n t o r no , e le carote , rape , e torni t i sopr a i maz - zet t i . L e cipollett e le faret e cuocer e a^nart e con buo n brod o , e d un pezzett o d i prosciutt o acciò no n s i rompin o , condit e co n sal e , pep e schiacciat o , un a cipollett a co n du e garofan i , du e scalogn e , un o spicchi o d'aglio , copr i t ec i sopr a com e d i sott o , e d i pi ù un foglio d i car ta ; fat e su - dar e u n poc o co n fuoc o sott o e sopr a ; in - di aggiungetec i u n buo n bicchier e d i brod o bian - co senz a digrassar e ; fat e finire d i cuocer e . A l - lorché i l tutt o sarà cott o , scolat e i l Cappon e dall a Bres a , glassatel o sopr a i l pett o d i un a bell a glass a se 1' avet e , aggiustategl i co n sime - t r i a tutt e l'erb e a l l ' intorn o , co n i mazzett i s c i o l t i, e ben e asciugat i da l grass o , e servitec i sopr a Tom* III. D un a