LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I. $ g n i l i, ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I., cuci* tel a , trussatel a coll e zamp e dentr o i l corp o infilat e sott o l e cosci e ; fatel a rinvenir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o , co n un pezz o d i but i r - r o , e sug o d i l imone ; indi asciugatela , piccate * gli tutt o i l pett o d i minut o lard o ; mettetel a i n una cazzarol a , co n qu lch e fett a d i lard o , u n pezz o d i prosciutt o , du e fett e d i vitella , un maz - zett o d'erb e d i ve r s e , brod o buono , du e scalo - gn e , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o consumat o pe r metà ; coprit e con un fogli o d i cart a , fat e cuocer e co n fuo . co sott o , e sopr a . Quand o sarà cott a , pas - sat e a l setacci o i l fond o dell a cot tura , digrassa - tel o , aggiungetec i u n poc o d i brod o co l o r i t o , fat e consumar e a fuoc o allegr o a l punt o d i un a bell a glass a j scolat e l a Pollanc a da l grass o , scu - c i t e l a , glassategl i co n un mazzett o d i penn e pu * lite i l d i sopr a piccat o , e servitel a co n sott o un a Sals a d'erb a , o alla Spagnuola , o altr o d i vostr o gen i o . Tollanca alla I{ena . *4htrè zz Prendet e mezz a fogliett a d i fior e d i latt e , mettetel a i n un a cazzarol a , co n dedic i co r i ando l i , l a quart a part e d i un a foglia d i al - l o r o , e un ' ide a d i bas i l i co ; fat e bollir e quattr o minut i dolcemente , indi passat e a l setacci o , stem - perat e co n quest o fiore d i latte , tr e onci c d i man - dorl e dol ci pestat e fine ne l mortaj o , passat e al - la s tamina , aggiungetec i se i ross i d ' uov a c r u d i , i l pett o d i un pol l o arrost o , e trit o assa i fin o , A j? tr e