LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

4§ ' £ xApicìo una buon a Sals a alla Spagnuola , o C u l i. L a Sal- sa vedetel a ne l Tom. J. pag. 62. Bisogn a osserva - re ch e i l Cappon e si a tener o , acciò poss a cuo - cer e contemporaneament e a l l ' e r be . Cappone aW *4spic, cAntrè =3 Dop o ch e averet e flambato , e spi! - taccata un be l Cappon e , levategl i P oss o de l pet - to , e l i du e filetti mignon?,sventratel o dall a part e d i sopr a . Fat e un a fars a d i Chene f be n delicat a de'du e filetti sudet t i , riempi tec i i l Cappone , trussatei o coll e zamp e ripiegat e ne ' lati dell e cosci e , po - netel o i n un a bracier a co n fett e d i lard o , d i prosciutt o , e d i vi tel la sott o , e sopr a , un maz - zett o d ' e rb e divers e co n un poc o d i basi l ico , e quattr o fogli e d i dragoncell o , du e scalogn e , poc o sa l e , pep e sano , copritel o co n un fogli o di cart a ; fatel o sudar e un quart o d ' or a , co n po - co fuoc o sott o , e sopr a ; indi bagnatel o co n mez - zo bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , o altr o v i - no bianc o consumat o pe r me t à , un bicchier e d i brod o bianc o buon o , fat e finire d i cuocer e dol- cement e . Quand o sarà cott o , passat e a! setacci o il fond o deli a cottur a , digrassatel o , aggiungete - ci un poc o d i sug o quant o pe r dargl i un be l co - lor d ' or o , fatel o raffredar e alquant o , ponetec i un poc o d'uov o sbattut o , mettetel o sopr a i l fuo - co ; al lorché sembr a ch e vogl i a bol l ir e , aggiun - getec i un buo n sug o d i limon e , e ott o fogli e di dragoncell o , coprit e , fat e riposar e , passat e posci a co n un a salviett a fina prim a bagnat a , e spremuta . Scolat e i l Cappon e dall a Bres a , s d i - sci-