LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

50 V Apkìo pon e com e i l precedent e , mettetel o i n un a bra * cier a co n fett e d i lard o sott o e sopra , un a fett a o du e d i prosciutt o , un a cipollett a co n du e garofan i , du e fe:t e d i carot a , e d i pan e , u n mazzett o d ' erb e divers e , du e scalogn e , un o spicchi o d* agli o , sal e , pep e san o , due_ * fett e d i limon e senz a scorz a su l pett o de l Cap - pon e , un bicchier e d i brod o buon o , coprit e con un foglio d i cart a , fat e cuocer e co n fuoc o sott o , e sopr a , colla bracier a be n chius a . Quan - do sarà cott o , colat e i l fond o dell a Bres a , ch e sia sufficient e pe r l a Sals a , altriment i mettete - ci un poc o d i brod o bianc o , digrassatel o , pas - satel o a l setacci o , aggiungetec i un pezz o d i bu - t i rr o maneggiat o nell a farin a , un buo n pizzico di petrosemol o , e dragoncell o trit o imbianchi - to , e be n spremut o , un poc o d i noc e mosca - ta , fat e stringer e sopr a i l fuoc o , ch e si a giu- st a d i sa' e , e servit e quest a Sals a co n un buo n sug o d i l i mon e sopr a i l Cappon e be n scolat o dal grass o * e scucit o . Cappone alla, Provenzale . Antrè s a F l amba t e ; spilluccat c , e sventrat e u n buo n Cappon e , trussatel o coll e zamp e rivoltat e sott o l e cosci e infilat e dentr o i l corp o , r iempi - tel o co l su o fegat o trit o , mescolat o co n lard o rapat o , un poc o d i butirr o , petrosemol o , sca * l ogna , c i po l l e t t a , se i fogli e d i dragoncel l o , un ' ide a d i basilic o , un a punt a d ' agli o , i l tutt o tri t o , un ross o d'uov o crud o , sal e , pep e schiac - ciat o j avvolgetel o i n un a Papigl iot t a com e quel - lo