LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. 1. j I lo al! i Gamber i pag. 4 9 ., fatel o cuocere i arro ^ sto . Quand o sarà cott o , scartatel o , ch e si a bian - chissim o , e servitel o co n sott o un Ragù alla Provenzal e , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap.l. Cappone al Duca . finire ss Fat e cuocer e un Cappon e com e quel» 10 alla Bres a . Al lorché sarà cott o , scolatel o dal grass o , e servitel o co n sott o un Ragù fat - to co n Cu li d i gamber i , picciol e Chenef , pru - gnol i , o tartuf i second o la stagion e , cod e d i gambe r i , fegatin i & c . , che trovaret e ne l Tom.IV. Cap. I. Avve r t o fin d ' adesso , che quand o ave - te mess o i l culi d i gamber i ne l Ragù no n biso - gna farl o pi ù bol l ir e , altriment i si stracciareb - be , ma bisogn a scaldarl o a Bagno-mari a > o so - pr a la cener e cald a . Cappone alla Terigord . cdntrè s s Mondat e un a dozzin a d i piccioli tar - tufi j mescolatel i co n lard o rapat o , petrosemo - lo , scalogn a , cipollett a , un a punt a d ' agli o , 1 tutt o trit o , sal e , pep e schiacciat o , riempi te - ci i l Cappon e ben flambato, spilluccat o , e sven - trat o dall a part e d i sopr a , cucitel o , lasciatel o così pe r i o spazi o d i ventiquattr o or a , posci a trussatel o coli e zamp e sott o te cosci e , infiiate - lo ad un o spiedin o , avvolgetel o in una Papigl iot - t a , legat e lo spiedin o ad tin o grand e , fatel o cuocer e arrost o . Quand o sarà cott o scar tatel o , scuci telo , ponetel o sopr a i l piatt o , e servitel o D 3 co n